| CACAO et CHOCOLAT |
A Adeline...
SOMMAIRE | 1 Etymologie | 4 Le chocolat |
| 2 Le cacaoyer | 5 Chronologie historique |
| 3 Le cacao | 6 Citations |
ETYMOLOGIE
« Cacao » est emprunté (1532) à l'espagnol cacao (1535), lui-même emprunté à l'aztèque acahuat, de même sens. Ce fruit était considéré au Mexique comme l'aliment par excellence et l'arbre qui le produisait passait pour le plus beau du paradis dans la religion aztèque.
Le mot « Chocolat », d'abord « chocolate » (1598), forme encore répertoriée en 1740, puis « chocolat » (1659), est emprunté à l'espagnol chocolate (1590), attesté dès 1580 sous la forme chocolatl provenant de « xocoatl », mot nahuatl du Mexique, dont le suffixe « atl » signifie « eau ».
LE CACAOYER
La forêt équatoriale qui couvre les bassins de l'Orénoque et de l'Amazone nous a fourni l'acajou, le manioc, la patate, les plantes à caoutchouc et, d'abord, le cacaoyer - toutes espèces qui s'y trouvent encore à l'état spontané.
Le cacaoyer (4 à 10 m de haut) donne des cabosses (fruits de 200 à 800 g contenant de 10 à 50 fèves).
Il demande un sol riche et de l'ombre, 1 000 plants à l'ha, une température élevée et 1,50 à 2 m d'eau par an.
Il fleurit à partir de 3 ans et vit environ 40 ans (on connaît néanmoins des cacaoyères de plus de 100 ans).
En plein rapport à 7 ans, la production baisse après 25 ans. Rendement moyen : 350 kg/ha (jusqu'à 2,5 t/ha avec engrais et sans ombrage pour les nouvelles sélections).
Dans le Chiapas (sud du Mexique) : 3 récoltes de 3 mois par an.
Variétés :
- criollo : grande qualité, mais peu cultivée ;
- forastero : originaire d'Amazonie, cacaoyers courants, 80 % de la production mondiale ;
- trinitario : hybride de ces 2 variétés adopté après la destruction des cacaoyères de l'île de la Trinité par un cyclone en 1727.
Theobroma cacao 6
On appelle « cacao » la poudre produite à partir des graines du fruit du cacaoyer, qui, dissoute dans l'eau ou le lait, constitue une boisson appréciée.
Une grande partie du beurre de cacao est extraite de la poudre lors de sa préparation.
Plusieurs substances viennent enrichir la poudre de cacao, comme la fécule qui l'épaissit, le bicarbonate de potassium, qui neutralise son acidité naturelle et ses propriétés astringentes et facilite sa dissolution.
Les graines de cacao ont une importante valeur nutritive. Elles contiennent près de 20 % de protéines, 40 % de sucres et 40 % de lipides ainsi que de la théobromine, un alcaloïde stimulant proche de la caféine.
Le traitement des graines de cacao (ou fèves) est complexe.
Les fruits fraîchement cueillis sont soumis à une fermentation pendant trois à neuf jours pour détruire la pulpe.
Ce sont les enzymes activées par la fermentation qui donneront aux fèves leur arôme de chocolat si caractéristique.
Puis les fèves sont légèrement torréfiées, ce qui les débarrasse de leur goût amer et les brunit.
Elles sont ensuite séchées au soleil, nettoyées et torréfiées pour rehausser leur saveur chocolatée.
Enfin, elles sont décortiquées et réduites en poudre.
Les corps gras contenus dans le cacao sont extraits lors du broyage et produisent une substance appelée beurre de cacao.
Ce beurre est utilisé dans la confection des bonbons au chocolat, ou filtré, pour en extraire la graisse, refroidi et réduit en poudre.
LE CHOCOLAT
Le chocolat est un mélange de pâte de cacao (obtenue par broyage des fèves de cabosse et de sucre. Certains pays autorisent une incorporation de graisse végétale (5 % au maximum).
Depuis 2003, la réglementation européenne permet que le chocolat puisse contenir des matières grasses végétales (5 % au maximum) pour remplacer le beurre de cacao.
Types de chocolat
- de couverture ou de base : mélange préparé industriellement et vendu en gros aux pâtissiers et chocolatiers ;
- de ménage ou à cuire : 30 % au moins de cacao + 18% de beurre de cacao + 55 à 65% de sucre.
- noir supérieur : cacao (43 %) + beurre de cacao (26 %) + sucre (57 % maximum).
- noir à croquer : cacao (35 %) + beurre de cacao (18 %) + sucre (65 % maxi).
- au lait supérieur : cacao (30 %) + beurre de cacao (40 %) + lait (18 %) + sucre (50 % maxi).
- blanc : beurre de cacao (20% au moins) + sucre + poudre de lait + vanille, pas de cacao !
- allégé : moins riche en sucre, il contient davantage de graisses.
Formes de chocolat
Pâte à tartiner, céréales, biscuits, bonbons, bouchées, rochers, barres, tablettes...
Les bienfaits du chocolat
- Le chocolat ne fait pas grossir, sauf si vous avalez d’un seul coup une tablette de 100 g, soit 500 calories !
- Le chocolat n’est pas gras. Sa teneur en cholestérol est faible : 18 mg dans 100 g de chocolat au lait, moins de 2 g dans le noir. De plus, l’acide stéarique, un acide gras saturé présent dans le beurre de cacao, se transforme en acide oléique, une graisse qui favorise le bon cholestérol.
- Le chocolat n’est pas mauvais pour les dents. Au contraire, le cacao contient des tannins qui freinent le développement des bactéries présentes dans la bouche, du fluor qui renforce l’émail et des phosphates qui limitent l’action nocive des sucres.
- Le chocolat est parfois difficile à digérer, favorisant ainsi les reflux gastriques. En revanche, il ne provoque pas de crise de foie, mais peut engendrer des états nauséeux en cas d’abus, au même titre que tout autre aliment contenant des graisses.
- Le chocolat n’entraîne ni dépendance, ni insomnie, ni modification des performances physiques et intellectuelles.
- Le chocolat possède de véritables qualités nutritionnelles. Energétiques d’abord : 100 g de chocolat noir apportent 500 calories, dont 60 % sous forme de sucre, 30 % de graisses et 5 % de protéines. Stimulantes aussi grâce à sa teneur en magnésium (112 mg), potassium (365 mg), phosphore (173 mg) et vitamines.
- Rien de tel qu’une barre de chocolat pour chasser la fatigue. L’effet tonique provenant de la théobromine (une substance aux effets diurétiques), de la caféine et du sucre donne un coup de fouet au système nerveux central.
- Le chocolat comble le besoin en magnésium. Il a des effets positifs sur l’équilibre physiologique (antistress) en nourrissant cellules et muscles.
- Le chocolat noir est riche en polyphénols flavonoïdes aux propriétés antioxydantes (c’est-à-dire leur capacité à piéger les radicaux libres, agents du vieillissement) et aux effets bénéfiques sur le système cardiovasculaire. Les flavonoïdes diminuent l’oxydation du mauvais cholestérol, limitent l’apparition de caillots dans le sang en inhibant l’agrégation des plaquettes (effet biochimique similaire à celui de l'aspirine) et dilatent les vaisseaux, réduisant ainsi le risque d’être victime d’un infarctus ou d’un accident cérébral. Les polyphénols agissent par ailleurs contre la prolifération des cellules tumorales en cas de cancers du colon, de l’estomac, du foie, du sein, de la prostate, du poumon, de la peau et de la vessie. Alors, régalez-vous ! Avec modération…
Les Indiens Kuna du Panama qui consomment régulièrement du cacao ne souffrent pas d'hypertension artérielle ni de dégénérescence cérébrale chez les plus âgés.
CHRONOLOGIE HISTORIQUE
A l’époque précolombienne, en Amérique centrale, les Mayas et les Aztèques employaient les fèves du cacao comme nourriture, comme breuvage (les prêtres des Mayas buvaient du chocolat 2 fois par jour en signe de leur fonction) et comme monnaie. C’était la boisson des classes riches, et les pauvres l’utilisaient sous forme de bouillie, avec de la farine de maïs relevée de piment. Le chocolat était également employé pour les massages.
Les Aztèques associaient le chocolat à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. L’empereur Moctezuma II (+ 1520), pour satisfaire ses épouses et concubines, fit grande consommation de cette boisson divine, à laquelle étaient ajoutés du piment et des substances hallucinogènes.
En 1504, au retour de son quatrième voyage aux Indes Occidentales, Christophe Colomb (qui avait découvert la boisson chocolatée en juillet 1502 sur l'île de Guanaja) rapporta des fèves de cacao en Espagne, où sa culture resta secrète pendant près de cent ans.
En 1528, le missionnaire franciscain Olmedo, compagnon de Ferdinand Cortez, rapporta des amandes de cacao en Espagne après la conquête du Mexique.
En 1544, des frères dominicains amenèrent en Espagne une délégation du peuple Kekchi qui présenta au prince Philippe une boisson chocolatée. 6
En 1560, pour fêter le transfert de la capitale ducale de Chambéry à Turin, Emmanuel Philibert de Savoie servit symboliquement à la ville une tasse fumante de chocolat chaud.
En 1569, le pape Pie V déclara que les boissons chocolatées n'étaient pas des aliments et qu'elles pouvaient même rendre ivre pendant le jeûne religieux. 6
En 1585, le premier bateau rempli de cacao (1ère expédition commerciale), venant de Vera Cruz, aborda à Séville en Espagne.
José de Acosta, un missionnaire jésuite espagnol qui vécut au Pérou puis au Mexique à la fin du XVIe siècle, écrivait (History of Chocolate) : « Détestable pour ceux qui n'ont pas l'habitude d'en consommer, tout en ayant une mousse ou une écume qui a très mauvais goût. Oui, c'est une boisson très estimée parmi les Indiens, dont ils régalent les nobles qui traversent leur pays. Les Espagnols, hommes et femmes, qui sont habitués au pays, sont très friands de ce chocolat. Ils disent qu'ils en font différents types, certains chauds, certains froids, certains tempérés, et mettent dedans beaucoup de ce « piment » ; ils en font une pâte, laquelle, disent-ils, est bonne pour l'estomac et pour lutter contre le rhume. » 2
En 1606, Antonio Carletti, venant d'Amsterdam, amena le cacao en Italie.
Le 28 novembre 1615, à Bayonne, à l'occasion du mariage d'Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne Philippe III et de Louis XIII, la France découvrit le cacao. Il devint surtout à la mode sous Louis XIV (1638-1715) quand Marie-Thérèse d’Autriche (fille du roi d'Espagne Philippe IV) en répandit l’usage à la cour (1660) ; Louis XIV permit au sieur David Chaillou d'ouvrir, rue de l'Arbre Sec à Paris, sa première boutique où il put vendre son "chocolat".
En 1644, la municipalité de Madrid n’autorisait la vente de chocolat que sous forme de « pain » ou de « pastille » afin d’éviter le spectacle d’oisiveté que donnent les personnes buvant du chocolat dans la rue.
En 1657, un Français anonyme ouvrit à Londres une boutique de chocolat solide (prix exorbitant : 10 à 15 shillings la livre).
En 1662, Les théologiens se demandèrent si le chocolat rompait le jeûne ; les jésuites estimèrent que le chocolat pris à l'eau n’était qu’une simple boisson ; cette opinion fut soutenue par le cardinal F.M. Brancaccio et le pape Alexandre VII rappela que Liquidum non frangit jejunum (les boissons ne brisent pas le jeûne) : donc, boire du chocolat liquide ne rompait pas le jeûne 3.
En 1680, le chocolat apparut dans le Dictionnaire de Richelet.
En 1689, à la Jamaïque, l'éminent médecin et collectionneur Hans Sloane développa une boisson lactée au chocolat, utilisée par les apothicaires dans un premier temps puis vendue aux frères Cadbury 4.
En 1697, Henri Escher, un Zurichois, apporta en Suisse le chocolat qu'il avait découvert lors d'un voyage à Bruxelles.
En 1700, Les Anglais rajoutèrent du sucre et du lait au chocolat.
En 1728, Charles Churchman de Bristol, l'un des premiers entrepreneurs britanniques du chocolat et propriétaire de la pharmacie Churchman, et son fils Walter Churchman mirent au point une machine hydraulique à broyer les fèves dans leur fabrique de Castle Mills : ils déposèrent leur procédé en 1729 5.
En 1732, le français Debuisson inventa une "table à broyer les fèves de cacao".
En 1750, le naturaliste suédois Linnaeus (Linné) nomma la plante "Theobroma cacao". 6
En 1765, John Hannon et James Baker fondèrent à Boston, sur la Rivière Neponset, une société chocolatière utilisant un vieux moulin fonctionnant à l'énergie hydraulique 5.
En 1778, Doret introduisit en France une machine hydraulique pour broyer le cacao.
En 1780 :
- A Bristol, Joseph Storrs Fry ouvrit une manufacture de pâte de chocolat. En 1761, il avait acheté à Walter Churchman, le brevet de la machine à broyer les fèves.
- Une usine de fabrication de chocolat était ouverte aux États-Unis par un apothicaire, James Baker.
En 1795, la veuve et le fils de Joseph Storrs Fry mirent au point une machine à vapeur pour broyer les fèves de cacao.
En 1814, le chocolatier Jules Pares fonda la première fabrique de France près de Perpignan.
En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten créa une première usine.
En 1819 :
- François Louis Cailler (Suisse) fabriqua le premier chocolat en barre.
- Nicolas Aubin Foucher créa sa chocolaterie à Paris.
En 1821, l’Anglais Cadbury produisit du chocolat noir à croquer.
En 1822, les premiers cacaoyers furent plantés en Afrique.
En 1824, le pharmacien Jean Antoine Brutus Menier (1795-1853) fonda la première chocolaterie industrielle du monde à Noisiel sur Marne. La publicité du chocolat entra dans la (petite) histoire grâce au mini-kiosque distributeur de chocolat Menier, quasiment introuvable maintenant, et qui attint des prix élevés dans les ventes aux enchères spécialisées. A partir de 1850, son fils, Emile-Justin Menier dit "le Baron Cacao", donna à la fabrique paternelle un essor considérable : vers 1870, il fit construire une usine moderne de production de chocolat, toujours à Noisiel sur Marne.
En 1826, à Serrières, Philippe Suchard créa la première fabrique de chocolat en Suisse.
En 1828, le hollandais Van Houten créa le chocolat en poudre ; il extrayait la graisse des fèves de cacao écrasées ; la poudre soluble obtenue servait à fabriquer des petits déjeuners.
En 1830, le suisse Charles-Amédée Kohler inventa le chocolat aux noisettes.
En 1847, moulage des premières tablettes de chocolat par Joseph, Richard et Francis Fry qui dirigeaient la maison Fry & Sons : l'adjonction de beurre de cacao rendit la pâte plus malléable pour la couler dans les moules. En 1849, Fry & Sons présenta son produit à l'Exposition de Birmingham : « Chocolat délicieux à manger » (en français)
Le chocolat, qui avait fait les délices et les complications gastriques des gens aisés, ne devint une boisson à la portée de tous que vers le milieu du XIXe siècle.
En 1867, Jean Tobler ouvrit son premier magasin, la Confiserie spéciale, à Berne.
En 1876, le suisse Daniel Peter créa à Vevey le chocolat au lait. La compagnie Peter, Cailler & Kohler achetait le lait du chimiste Henri Nestlé qui avait inventé en 1875 un procédé de condensation du lait (lait concentré). En 1879, Daniel Peter s'associa avec Henri Nestlé pour fonder la firme Nestlé. En 1929, Nestlé acheta la compagnie de Peter.
En 1879, le suisse Rodolphe Lindt créa à Berne une fabrique de chocolat. Il inventa une machine (la conche) dans laquelle pâte de chocolat et beurre de cacao étaient longuement pétris. Le chocolat fondant était né ; il fut breveté le 4 septembre 1880.
En 1884, Albert Poulain inventa le petit déjeuner à la crème vanillée.
En 1899, Philippe Suchard se mit à commercialiser la tablette Milka.
En 1908, Theodor Tobler (fils de Jean) et Emil Baumann inventèrent le Toblerone.
En 1912 :
- Apparition du chocolat en poudre Banania créé par Pierre Lardet. Première usine à Courbevoie. Symbole : un tirailleur sénégalais (dessiné par De Andréis) disant en souriant : « Y’a bon ! ».
- Le confiseur belge, Jean Neuhaus, inventa des chocolats-bouchées qu'il baptisa "pralines" et lança dans l’Europe entière ses tablettes ornées de l'éléphant barrissant.
En 1913, Lindt inventa le chocolat fourré.
En 1918, l’Afrique équatoriale était le premier producteur mondial de cacao.
En 1923, à Minneapolis (USA), Franck Mars commercialisa la première barre chocolatée "Milky Way".
2009/2010 (septembre) :
- Principaux pays producteurs de fèves de cacao (en milliers de tonnes) : la Côte d’Ivoire (1242), le Ghana (632), l’Indonésie (535), le Nigeria (240), le Cameroun (190), le Brésil (161), l’Equateur (160) 1.
CITATIONS
Le chocolat (...) vous flatte pour un temps et puis vous allume tout d'un coup une fièvre continue qui vous conduit à la mort. (Madame de Sévigné, 1671)
Délayé dans du lait et pris le matin comme repas d'attente, le chocolat ne peut produire que de bons effets. (Armand d'Aydic, comte de Rion 1692-1741)
Des jeunes filles, dégoûtées de tous médicaments, ont trouvé leur guérison dans le chocolat à la vanille. (Jean Gabriel Maurice Rocques 1761-1841)
Notes :
1 http://www.icco.org/about/anualreport.aspx
2 http://fr.wikipedia.org/wiki/Chocolat
3 Le Chocolat - Pour la petite histoire, meileurduchef.com
4 About Hans Sloane, National History Museum
5 Histoire du chocolat, Nikita Harwich Vallenilla, Paris : Editions Desjonquères - Collection "Outremer", 1992), 292 p. 2ème édition, revue et mise à jour (Paris : Editions Desjonquères, 2008), 312 p.
6 http://lucid-state.org/wiki/Theobroma_cacao
Sources
Auteur : Jean-Paul Coudeyrette
Référence publication : Compilhistoire ; reproduction interdite sans autorisation.
Date de mise à jour : 06/05/2012