PETITE HISTOIRE DU CACAO
ET DU CHOCOLAT

A Adeline...


Le nom "cacao" est emprunté (1532) à l'espagnol "cacao" (1535), lui-même emprunté au mot nahuatl (famille uto-aztèque) "cacahuatl", de même sens. Ce fruit était considéré au Mexique comme l'aliment par excellence et l'arbre qui le produisait passait pour le plus beau du paradis dans la religion aztèque.

Le mot "Chocolat", d'abord "chocolate" (1598), forme encore répertoriée en 1740, puis "chocolat" (1659), est emprunté à l'espagnol "chocolate" (1590), attesté dès 1580 sous la forme "chocolatl" provenant de "xocolatl", mot nahuatl du Mexique, dont le suffixe "atl" signifie "eau".


LE CACAOYER

La forêt équatoriale qui couvre les bassins de l'Orénoque et de l'Amazone nous a fourni l'acajou, le manioc, la patate, les plantes à caoutchouc et, d'abord, le cacaoyer : toutes espèces qui s'y trouvent encore à l'état spontané.

Le cacaoyer (4 à 10 m de haut) donne des cabosses (fruits de 200 à 800 g contenant de 10 à 50 fèves).

Il demande un sol riche et de l'ombre, 1.000 plants à l'hectare, une température élevée et 1,50 à 2 m d'eau par an.

Il fleurit à partir de 3 ans et vit environ 40 ans (on connaît néanmoins des cacaoyères de plus de 100 ans).

En plein rapport à 7 ans, la production baisse après 25 ans. Rendement moyen : 350 kg/ha (jusqu'à 2,5 t/ha avec engrais et sans ombrage pour les nouvelles sélections).

Dans le Chiapas (sud du Mexique) : 3 récoltes de 3 mois par an.

Variétés :
- criollo : grande qualité, mais peu cultivée ;
- forastero : originaire d'Amazonie, cacaoyers courants, 80 % de la production mondiale ;
- trinitario : hybride de ces 2 variétés adopté après la destruction des cacaoyères de l'île de la Trinité par un cyclone en 1727.


Theobroma cacao 6


LE CACAO

On appelle "cacao" la poudre produite à partir des graines du fruit du cacaoyer (les fèves contenues dans les cabosses), laquelle, dissoute dans l'eau ou le lait, constitue une boisson appréciée.
Une grande partie du beurre de cacao est extraite de la poudre lors de sa préparation.
Plusieurs substances viennent enrichir la poudre de cacao, comme la fécule qui l'épaissit, le bicarbonate de potassium, qui neutralise son acidité naturelle et ses propriétés astringentes et facilite sa dissolution.

Les graines de cacao ont une importante valeur nutritive. Elles contiennent près de 20 % de protéines, 40 % de sucres et 40 % de lipides ainsi que de la théobromine, un alcaloïde stimulant proche de la caféine.
Le traitement des graines de cacao est complexe.
Les fruits fraîchement cueillis sont soumis à une fermentation pendant trois à neuf jours pour détruire la pulpe.
Ce sont les enzymes activées par la fermentation qui donneront aux fèves leur arôme de chocolat si caractéristique.
Puis les fèves sont légèrement torréfiées, ce qui les débarrasse de leur goût amer et les brunit.
Elles sont ensuite séchées au soleil, nettoyées et torréfiées pour rehausser leur saveur chocolatée.
Enfin, elles sont décortiquées et réduites en poudre.

Les corps gras contenus dans le cacao sont extraits lors du broyage et produisent une substance appelée beurre de cacao.
Ce beurre est utilisé dans la confection des bonbons au chocolat, ou filtré, pour en extraire la graisse, refroidi et réduit en poudre.


LE CHOCOLAT

Le chocolat est un mélange de pâte de cacao (obtenue par broyage des fèves de cabosse et de sucre. Certains pays autorisent une incorporation de graisse végétale (5 % au maximum).

Depuis 2003, la réglementation européenne permet que le chocolat puisse contenir des matières grasses végétales (5 % au maximum) pour remplacer le beurre de cacao.


Types de chocolat

- de couverture ou de base : mélange préparé industriellement et vendu en gros aux pâtissiers et chocolatiers ;
- de ménage ou à cuire : 30 % au moins de cacao + 18% de beurre de cacao + 55 à 65% de sucre.
- noir supérieur : cacao (43 %) + beurre de cacao (26 %) + sucre (57 % maximum).
- noir à croquer : cacao (35 %) + beurre de cacao (18 %) + sucre (65 % maxi).
- au lait supérieur : cacao (30 %) + beurre de cacao (40 %) + lait (18 %) + sucre (50 % maxi).
- blanc : beurre de cacao (20% au moins) + sucre + poudre de lait + vanille, pas de cacao !
- allégé : moins riche en sucre, il contient davantage de graisses.


Formes de chocolat

Pâte à tartiner, céréales, biscuits, bonbons, bouchées, rochers, barres, tablettes...


Les bienfaits du chocolat

- Le chocolat ne fait pas grossir, sauf si vous avalez d’un seul coup une tablette de 100 g, soit 500 calories !
- Le chocolat n’est pas gras. Sa teneur en cholestérol est faible : 18 mg dans 100 g de chocolat au lait, moins de 2 g dans le noir. De plus, l’acide stéarique, un acide gras saturé présent dans le beurre de cacao, se transforme en acide oléique, une graisse qui favorise le bon cholestérol.
- Le chocolat n’est pas mauvais pour les dents. Au contraire, le cacao contient des tannins qui freinent le développement des bactéries présentes dans la bouche, du fluor qui renforce l’émail et des phosphates qui limitent l’action nocive des sucres.
- Le chocolat est parfois difficile à digérer, favorisant ainsi les reflux gastriques. En revanche, il ne provoque pas de crise de foie, mais peut engendrer des états nauséeux en cas d’abus, au même titre que tout autre aliment contenant des graisses.
- Le chocolat n’entraîne ni dépendance, ni insomnie, ni modification des performances physiques et intellectuelles.
- Le chocolat possède de véritables qualités nutritionnelles. Energétiques d’abord : 100 g de chocolat noir apportent 500 calories, dont 60 % sous forme de sucre, 30 % de graisses et 5 % de protéines. Stimulantes aussi grâce à sa teneur en magnésium (112 mg), potassium (365 mg), phosphore (173 mg) et vitamines.
- Rien de tel qu’une barre de chocolat pour chasser la fatigue. L’effet tonique provenant de la théobromine (alcaloïde diurétique, vasodilatateur et cardiostimulant, de la famille des méthylxanthines, famille qui comprend aussi la caféine) donne un coup de fouet au système nerveux central.
- Le chocolat comble le besoin en magnésium. Il a des effets positifs sur l’équilibre physiologique (antistress) en nourrissant cellules et muscles.
- Le chocolat noir est riche en polyphénols flavonoïdes aux propriétés antioxydantes (c’est-à-dire leur capacité à piéger les radicaux libres, agents du vieillissement) et aux effets bénéfiques sur le système cardiovasculaire. Les flavonoïdes diminuent l’oxydation du mauvais cholestérol, limitent l’apparition de caillots dans le sang en inhibant l’agrégation des plaquettes (effet biochimique similaire à celui de l'aspirine) et dilatent les vaisseaux, réduisant ainsi le risque d’être victime d’un infarctus ou d’un accident cérébral. Les polyphénols agissent par ailleurs contre la prolifération des cellules tumorales en cas de cancers du côlon, de l’estomac, du foie, du sein, de la prostate, du poumon, de la peau et de la vessie.

Les Indiens Kuna du Panama qui consomment régulièrement du cacao ne souffrent pas d'hypertension artérielle ni de dégénérescence cérébrale chez les plus âgés. Selon une étude de l'équipe du Dr Farzaneh Sorond de l'école de médecine de Harvard, publiée le 7 août 2013 dans Neurology, le cacao peut compenser une légère baisse des capacités cognitives chez les personnes âgées car il peut y avoir un lien entre le chocolat et le flux sanguin dans le cerveau.


CHRONOLOGIE HISTORIQUE

A l’époque précolombienne, en Amérique centrale, les Mayas et les Aztèques emploient les fèves du cacao comme nourriture, comme breuvage (les prêtres des Mayas boivent du chocolat 2 fois par jour en signe de leur fonction) et comme monnaie. C’est la boisson des classes riches, et les pauvres l’utilisent sous forme de bouillie, avec de la farine de maïs relevée de piment. Le chocolat est également employé pour les massages.

Les Aztèques associent le chocolat à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. L’empereur Moctezuma II (+ 1520), pour satisfaire ses épouses et concubines, fait grande consommation de cette boisson divine, à laquelle sont ajoutés du piment et des substances hallucinogènes.

En 1504, au retour de son quatrième voyage aux Indes Occidentales, Christophe Colomb (qui a découvert la boisson chocolatée en juillet 1502 sur l'île de Guanaja) rapporte des fèves de cacao en Espagne, où sa culture restera secrète pendant près de cent ans.

En 1519, Ferdinand Cortez, après avoir découvert le cacao en Amérique Centrale, écrit : "Nous avons découvert un nouveau remède. Il suffit d'en boire une coupe pour être tout ragaillardi et se sentir capable de fournir un effort toute une journée, même sans manger".

En 1528, le missionnaire franciscain Olmedo, compagnon de Cortez, rapporte des amandes de cacao en Espagne après la conquête du Mexique.

En 1544, des frères dominicains amènent en Espagne une délégation du peuple Kekchi qui présente au prince Philippe une boisson chocolatée. 6

En 1560, pour fêter le transfert de la capitale ducale de Chambéry à Turin, Emmanuel Philibert de Savoie sert symboliquement à la ville une tasse fumante de chocolat chaud.

En 1569, le pape Pie V déclare que les boissons chocolatées ne sont pas des aliments et qu'elles peuvent même rendre ivre pendant le jeûne religieux. 6

En 1585, le premier bateau rempli de cacao (1ère expédition commerciale), venant de Vera Cruz, aborde à Séville en Espagne.

José de Acosta, un missionnaire jésuite espagnol qui vit au Pérou puis au Mexique à la fin du XVIe siècle, écrit (History of Chocolate) : « Détestable pour ceux qui n'ont pas l'habitude d'en consommer, tout en ayant une mousse ou une écume qui a très mauvais goût. Oui, c'est une boisson très estimée parmi les Indiens, dont ils régalent les nobles qui traversent leur pays. Les Espagnols, hommes et femmes, qui sont habitués au pays, sont très friands de ce chocolat. Ils disent qu'ils en font différents types, certains chauds, certains froids, certains tempérés, et mettent dedans beaucoup de ce "piment" ; ils en font une pâte, laquelle, disent-ils, est bonne pour l'estomac et pour lutter contre le rhume. » 2

En 1606, Antonio Carletti, venant d'Amsterdam, amène le cacao en Italie.

Le 28 novembre 1615, à Bayonne, à l'occasion du mariage d'Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne Philippe III, et de Louis XIII, la France découvre le cacao. Il devient surtout à la mode sous Louis XIV (1638-1715) quand Marie-Thérèse d’Autriche (fille du roi d'Espagne Philippe IV) en répand l’usage à la cour (1660) ; Louis XIV permet au sieur David Chaillou d'ouvrir, rue de l'Arbre Sec à Paris, sa première boutique où il peut vendre son "chocolat"

En 1644, la municipalité de Madrid n’autorise la vente de chocolat que sous forme de "pain" ou de "pastille" afin d’éviter le spectacle d’oisiveté que donnent les personnes buvant du chocolat dans la rue.

En 1657, un Français anonyme ouvre à Londres une boutique de chocolat solide (prix exorbitant : 10 à 15 shillings la livre).

En 1662, les théologiens se demandent si le chocolat rompt le jeûne ; les jésuites estiment que le chocolat pris à l'eau n’est qu’une simple boisson ; cette opinion est soutenue par le cardinal F.M. Brancaccio et le pape Alexandre VII rappelle que "Liquidum non frangit jejunum" (les boissons ne brisent pas le jeûne) : donc, boire du chocolat liquide ne rompt pas le jeûne 3.

En 1680, le chocolat apparaît dans le Dictionnaire de Richelet.

En 1689, à la Jamaïque, l'éminent médecin et collectionneur Hans Sloane développe une boisson lactée au chocolat, utilisée par les apothicaires dans un premier temps puis vendue aux frères Cadbury 4.

En 1697, Henri Escher, un Zurichois, apporte en Suisse le chocolat qu'il a découvert lors d'un voyage à Bruxelles.

En 1700, Les Anglais rajoutent du sucre et du lait au chocolat.

En 1728, Charles Churchman de Bristol, l'un des premiers entrepreneurs britanniques du chocolat et propriétaire de la pharmacie Churchman, et son fils Walter Churchman mettent au point une machine hydraulique à broyer les fèves dans leur fabrique de Castle Mills : ils déposent leur procédé en 1729 5.

En 1732, le français Debuisson invente une "table à broyer les fèves de cacao".

En 1750, le naturaliste suédois Linnaeus (Linné) nomme la plante "Theobroma cacao". 6

En 1765, John Hannon et James Baker fondent à Boston, sur la Rivière Neponset, une société chocolatière utilisant un vieux moulin fonctionnant à l'énergie hydraulique 5.

En 1778, Doret introduit en France une machine hydraulique pour broyer le cacao.

En 1780 :
- A Bristol, Joseph Storrs Fry ouvre une manufacture de pâte de chocolat. En 1761, il a acheté à Walter Churchman, le brevet de la machine à broyer les fèves.
- Une usine de fabrication de chocolat est ouverte aux États-Unis par un apothicaire, James Baker.

En 1795, la veuve et le fils de Joseph Storrs Fry mettent au point une machine à vapeur pour broyer les fèves de cacao.

En 1814, le chocolatier Jules Pares fonde la première fabrique de France près de Perpignan.

En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten crée une première usine.

En 1819 :
- François Louis Cailler (Suisse) fabrique le premier chocolat en barre.
- Nicolas Aubin Foucher crée sa chocolaterie à Paris.

En 1821, l’Anglais Cadbury produit du chocolat noir à croquer.

En 1822, les premiers cacaoyers sont plantés en Afrique.

En 1824, le pharmacien Jean Antoine Brutus Menier (1795-1853) fonde la première chocolaterie industrielle du monde à Noisiel sur Marne. La publicité du chocolat entre dans la (petite) histoire grâce au mini-kiosque distributeur de chocolat Menier, quasiment introuvable maintenant, et qui atteint des prix élevés dans les ventes aux enchères spécialisées. A partir de 1850, son fils, Emile-Justin Menier dit le Baron Cacao, donne à la fabrique paternelle un essor considérable : vers 1870, il fait construire une usine moderne de production de chocolat, toujours à Noisiel sur Marne.

En 1826, à Serrières, Philippe Suchard crée la première fabrique de chocolat en Suisse.

En 1828, le hollandais Van Houten crée le chocolat en poudre ; il extrait la graisse des fèves de cacao écrasées ; la poudre soluble obtenue sert à fabriquer des petits déjeuners.

En 1830, le suisse Charles-Amédée Kohler invente le chocolat aux noisettes.

En 1847, moulage des premières tablettes de chocolat par Joseph, Richard et Francis Fry qui dirigent la maison Fry & Sons : l'adjonction de beurre de cacao rend la pâte plus malléable pour la couler dans les moules. En 1849, Fry & Sons présente son produit à l'Exposition de Birmingham : "Chocolat délicieux à manger" (en français).

Le chocolat, qui a fait les délices et les complications gastriques des gens aisés, ne devient une boisson à la portée de tous que vers le milieu du XIXe siècle.

En 1867, Jean Tobler ouvre son premier magasin, la Confiserie spéciale, à Berne.

En 1876, le suisse Daniel Peter crée à Vevey le chocolat au lait. La compagnie Peter, Cailler & Kohler achète le lait du chimiste Henri Nestlé qui a inventé en 1875 un procédé de condensation du lait (lait concentré). En 1879, Daniel Peter s'associe avec Henri Nestlé pour fonder la firme Nestlé. En 1929, Nestlé achète la compagnie de Peter.

En 1879, le suisse Rodolphe Lindt crée à Berne une fabrique de chocolat. Il invente une machine (la conche) dans laquelle pâte de chocolat et beurre de cacao sont longuement pétris à chaud (60 à 80°). Le chocolat fondant est né ; il est breveté le 4 septembre 1880.

En 1884, Albert Poulain invente le petit déjeuner à la crème vanillée.

En 1899, Philippe Suchard se met à commercialiser la tablette Milka.

En 1908, Theodor Tobler (fils de Jean) et Emil Baumann inventent le Toblerone.

En 1912 :
- Apparition du chocolat en poudre Banania créé par Pierre Lardet. Première usine à Courbevoie. Symbole : un tirailleur sénégalais (dessiné par De Andréis) disant en souriant : « Y’a bon ! ».
- Le confiseur belge, Jean Neuhaus, invente des chocolats-bouchées qu'il baptise "pralines" et lance dans l’Europe entière ses tablettes ornées de l'éléphant barrissant.

En 1913, Lindt invente le chocolat fourré.

En 1918, l’Afrique équatoriale est le premier producteur mondial de cacao.

En 1923, à Minneapolis (USA), Franck Mars commercialise la première barre chocolatée Milky Way.

2014 :
- Principaux pays producteurs de fèves de cacao (en milliers de tonnes) : la Côte d’Ivoire (1 434 077), le Ghana (858 720), l’Indonésie (728 400), le Brésil (273 793), le Cameroun (269 902), le Nigeria (248 000) et l'Equateur (156 216) 1.


CITATIONS

Le chocolat (...) vous flatte pour un temps et puis vous allume tout d'un coup une fièvre continue qui vous conduit à la mort. (Madame de Sévigné, 1671)

Délayé dans du lait et pris le matin comme repas d'attente, le chocolat ne peut produire que de bons effets. (Armand d'Aydic, comte de Rion 1692-1741)

Des jeunes filles, dégoûtées de tous médicaments, ont trouvé leur guérison dans le chocolat à la vanille. (Jean Gabriel Maurice Rocques 1761-1841)


Notes
1 html ; http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx
2 http://fr.wikipedia.org/wiki/Chocolat
3 Le Chocolat - Pour la petite histoire, meileurduchef.com
4 About Hans Sloane, National History Museum
5 Histoire du chocolat, Nikita Harwich Vallenilla, Paris : Editions Desjonquères - Collection "Outremer", 1992), 292 p. 2ème édition, revue et mise à jour (Paris : Editions Desjonquères, 2008), 312 p.
6 http://lucid-state.org/wiki/Theobroma_cacao


Sources
Encyclopédie des découvertes. Création édition et recherche. 1987
Pour tout savoir. Ed. France Loisirs. 1989
Depuis quand ? Germa (Pierre). Ed. Solar. 1992
Autres


Auteur : Jean-Paul Coudeyrette
Référence publication : Compilhistoire ; toute reproduction à but non lucratif est autorisée.

Date de mise à jour : 02/03/2017

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